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发布时间:2022-04-21 11:37

最近,老坛酸菜被推上了风口浪尖,这源于一个“土坑”。

今年央视3·15晚会曝光部分“老坛酸菜”竟是土坑腌制,存在严重的食品安全问题,令人触目惊心——湖南华容县插旗菜业为多家知名企业代加工酸菜制品,也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包,号称老坛工艺,足时发酵。

然而,央视记者实地探访发现,老坛酸菜包里的酸菜竟是从外面收购来的“土坑酸菜”。记者在农田里找到腌制酸菜的土坑,工人们有的穿着拖鞋、有的光脚踩在酸菜上,有的甚至将烟头扔到酸菜上。而插旗菜业并不对这些酸菜的卫生指标进行检测。

另外,湖南岳阳雅园酱菜食品厂也收农户土坑里的菜,车间里大批酸芥菜被卸在地上;坛坛俏食品有限公司负责人则表示,“我们做的这个酸菜,防腐剂是超标的,夏天一般会超过2-10倍……”此事立即引发全国关注,“老坛酸菜”的卫生安全问题成为公众关心的焦点,多家知名方便面企业卷入其中。“康师傅”发布声明称已立即中止湖南插旗菜业的供应商资格,并称从未使用过其他涉事公司产品。“统一”也发文称,其老坛酸菜包不是“土坑酸菜”,并邀网友报名到其酸菜加工厂实地参观,并贴出多家工厂名单,其中包括四川道泉老坛酸菜股份有限公司(以下简称四川道泉公司)。据红星新闻记者了解,该公司也是统一老坛酸菜调料包最大供货商。

那么,这家四川酸菜加工厂的老坛酸菜是怎么制作的?生产流程如何,是否也采用了“土坑”?卫生指标检测是否规范达标?3月17日,红星新闻记者对四川道泉公司进行了实地探访,现场直击老坛酸菜生产全流程……

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↑四川道泉老坛酸菜股份有限公司生产车间

① 风暴下的酸菜

“土坑酸菜”引发全国关注

被曝卫生堪忧 多家知名方便面企业卷入

今年央视3·15晚会曝光“土坑酸菜”事件后,“老坛酸菜”的卫生安全问题成为公众关注的焦点,包括康师傅、统一等不少知名方便面企业卷入其中。

康师傅为此发布声明表示,公司从未使用过湖南锦瑞食品、岳阳市雅园酱菜食品厂、坛坛俏食品公司的酸菜,也从未使用过以上3家公司的任何产品。对于湖南插旗菜业,康师傅承认是公司酸菜供应商之一,已立即终止其供应商资格,取消一切合作,并封存其酸菜包产品,积极配合监管部门调查与检测。

3月16日,统一老坛酸菜官方微博也发表声明称,供应统一的酸菜包不是“土坑酸菜”,如果虚假,“锦瑞”(现在的供应商)愿意承担法律责任,还贴出一份湖南锦瑞食品有限公司的《承诺函》。当晚,该官微再次发文,称公司的酸菜包不是“土坑酸菜”,并表示接受监督,邀请1000人报名前往酸菜加工厂参观。文中还贴出多家酸菜加工厂的照片名单,其中一家就是四川道泉公司。

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↑统一老坛酸菜官方微博贴出的承诺函

那么,这家在四川的公司的老坛酸菜加工厂生产情况如何,其生产工艺、卫生指标等又是否达标合规呢?

红星新闻记者了解到,四川道泉公司于1988年投资建厂,其官网称现有固定资产1.53亿元、员工300余人。

3月17日,红星新闻记者联系上该公司总经理吴昌建表示想到工厂实地探访,对方表示:“欢迎探访监督,我们是开放性工厂。”

② 探访四川酸菜加工厂

“土坑”绝迹,全程标准化车间生产

工人需穿特制工作服 一个发酵池造价8万

3月17日下午,红星新闻记者来到四川道泉老坛酸菜股份有限公司厂区,对该公司老坛酸菜生产过程进行实地探访。

据该公司总经理吴昌建介绍,从2002年10月起,公司与统一合作,共同研发出世界上第一包老坛酸菜风味包。2020年实现产值3.13亿元,在马井镇有两个厂区。“我们2020年仅仅酸菜包单品项就给统一供了3亿包以上的老坛酸菜调料包,加上其他品项近10亿包。这些调料包占公司产能一半,是统一老坛酸菜调料包最大供货商。”

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↑四川道泉老坛酸菜股份有限公司

随后,红星新闻记者在公司工作人员的带领下,换上了一次性参观服,戴上帽子、口罩,正式进入车间。

车间内,记者看到原料入库检验、清洗、分拣、切分等流程,身着特制工作服的工人们正在忙碌。“入厂前的青菜经过分拣,不能有黄叶、异物,农残检测必须达标。”在盐渍车间,吴昌建介绍,精选青菜将在发酵池发酵半年以上。这个车间每个池子可发酵100吨青菜,车间有200个发酵池。

“建一个标准的食品级环氧树脂池需要8万元,一般老百姓以及小作坊不会建这样的池子,只有规模化、标准化生产的厂家才会建。”吴昌建向红星新闻记者坦言,央视曝光的土坑腌制酸菜存在两大问题,一个是存在亚硝酸盐、防腐剂超标,环境卫生不达标等问题;另一个问题是大坑酸菜在腌制过程中,大量盐水渗入地下,会污染地下水及周围环境,违反食品安全法、环境保护法等法律法规。据其介绍,各地都明令禁止使用大坑腌制酸菜,四川10多年前“土坑酸菜”很普遍,2017年以后,成都、眉山、德阳等地重拳出击取缔,“土坑酸菜”几乎绝迹了。

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↑盐渍车间

吴昌建说,青菜在盐渍车间经半年腌制后,要经6次挑选、6次清洗,才能进入二次发酵车间。工作人员需要穿上特制的工作服,戴上帽子、口罩,洗手消毒后才能进车间操作。

“发酵得越彻底,酸菜的口感就越好。”掀开一个老坛,该公司负责生产和食品安全的副总余川介绍,在二次发酵车间,室温会控制18~24℃。

吴昌建则表示,老坛酸菜需36道制作工艺,从原料进厂到出厂需要半年以上。

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↑二次发酵车间里正在发酵的酸菜

除了制作工艺,老坛酸菜从进厂到出厂还有严格的检测,这也是很多公众最关心的问题。

一名派驻道泉厂区的统一OEM工程师介绍,他们会进行质量全程把控,包括产品原料、品质,任何一个环节不达标,都会被淘汰。

“原材料在进厂前就要检测重金属和农残,如果有超标,就会被淘汰。”余川介绍,酸菜制品在腌制时最主要的指标就是亚硝酸盐,“国家亚硝酸盐含量标准≤20ppm,即0.2毫克/公斤。我们内控必须达到5ppm以下,成品可以降到0~4ppm左右。”此外还要抽检二氧化硫等残留物。

据了解,公司还设置了检测工序,利用X射线异物检测机对罐装泡菜探测,可穿透罐装泡菜内部所有物料,发现并剔除混杂在其中的毛发、碎石、塑料等异物,提升产品合格率。

“酸菜出厂前,亚硝酸盐必须控制在5ppm以下,盐度控制在9%以下,酸度控制在2%以下,水分控制在93%以下,无大肠杆菌等致病菌检出。”余川介绍,理化指标检测项目有固形物含量、水分、食盐、亚硝酸盐等;微生物检测项目有大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌)。相比传统生产线,智能化酸菜生产线还增添了一倍探头和传感器,增强杀菌功能。

③ “风暴下的新机遇”

16年前四川泡菜已制定行业标准

“土坑酸菜”在川基本绝迹 有外地商家来洽谈货源

3月17日下午,四川什邡马井镇光华村7组,合作社负责人古云昌正带着村民们抢收青菜。

马井镇是国家级无公害农产品基地,这里盛产老坛酸菜原材料青菜以及中药材川芎。

青菜又名大叶芥菜,富含维生素C,且含膳食纤维和多种营养素,是制作老坛酸菜的首选。这里也是道泉公司的原材料基地,年收购各类蔬菜8万余吨。

“我们这个青菜要做3次检验,检验不合格厂里就拒收!”拔起一颗青菜,古云昌介绍,青菜种植后15天、40天,进厂前分别要进行抽检,主要检测农作物残留和重金属,必须达标,否则按照合同就卖不掉。

央视曝光的 “土坑酸菜”风暴,也“刮”到了四川这个蔬菜小镇。当时一听到这个消息,古云昌心里就“咯噔”了一下。他坦言,这一事件势必影响整个泡菜行业,虽然道泉公司和周边合作社农户建立了相对稳定的关系。但“土坑酸菜”坑了老坛酸菜,短期内消费者肯定会有偏见,“公司订单少了,农户手中的菜卖不出去就会砸在手里。”

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↑村民正在收割合作社种植的青菜

当天下午,吴昌建来地里查看农民采收青菜,古云昌连忙带路。 “一颗耗子屎,坏了一锅汤!”在现场,不少农户在议论 “土坑酸菜”,也对青菜收成表示担忧。 见青菜品质不错,吴昌建给厂里打了一个电话,“把厂里的空发酵池清理出来,尽量把农户的青菜收了。”一旁的农户闻听,脸上忧虑打消不少。

“危机,有危也有机!”吴昌建坦言,短期内“土坑酸菜”对泡菜行业肯定有影响,但长远来看,消费者肯定看中有良好信誉、质量可靠的企业,这也是他放心收购农民青菜的原因。另一个原因,他不希望农民辛苦的收成烂到地里。

实际上,这场风暴也不可避免地“影响”到道泉公司。“湖南‘土坑酸菜’曝光后,电话响个不停,很多客户也联系到我们,询问食品安全问题……”该公司副总经理邓长江介绍,他赶紧给客户解释,同时希望客户到厂实地参观。

但与此同时,这场危机中也带来另一些机遇。“我今天接了很多电话,有来考察的,有来谈合作的。”3月17日,邓长江向红星新闻记者介绍,一些商家原本在外地进货,“土坑酸菜”曝光后,就直接来四川洽谈进货,这让他们看到了新的商机。

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↑四川道泉老坛酸菜股份有限公司

针对央视曝光的“土坑酸菜”事件,红星新闻记者也采访了泡菜(酸菜)生产行业的多位权威专家,他们对此进行了专业剖析和观察。

“‘土坑酸菜’虽然是古老的传统办法,但它的食品安全得不到保障,这种制作工艺是不允许的。‘土坑酸菜’根本就不能作为食品。”四川省食品发酵工业研究设计院院长、泡菜研究首席专家陈功向红星新闻记者介绍,四川省早在16年前就已改进了泡菜生产工艺,制定了泡菜制作的行业标准,土坑基本上已经绝迹。“我认为,‘土坑酸菜’事件短期内对市场有影响,但是长期来说,是一个好消息。”

陈功介绍,一些企业为追求利润,选择低成本制作的“土坑酸菜”,但现在看来,其工艺不达标,影响了企业声誉,发生“土坑酸菜”事件后,很多商家选择四川泡菜。

对于“土坑酸菜”,四川省泡菜协会会长丁文军向红星新闻记者表示,“土坑酸菜”生产环境差,根本就没有产品质量可言。一些商家使用“土坑酸菜”的行为属于自砸招牌。“这几天,我们的泡菜在网上的销售不但没下降,反而比以前增加了,这说明广大客户还是信赖信誉度高、质量可靠的商家。”

丁文军介绍,这次事件也是对广大泡菜生产企业的一个警示,要更注重提高自身产品品质,维护和提升公司信誉。

面对这场“酸菜风暴”,对许多早已摒弃土坑工艺,实现标准化车间生产的四川泡菜企业来说,也许正是一个应该加强宣介自己,加速成长和扩张的新窗口期。

红星新闻记者 王明平

编辑 于曼歌

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